RAVIOLI DE 4 QUEIJOS AO MOLHO DE MARISCOS À PARMESANA

Eu estava para começar a preparar a receita de mariscos à parmesana que postei anteriormente, e fiquei pensando no que fazer para acompanhar. Arroz branco? Obvio demais!!! Arroz com qualquer coisa? Ainda óbvio!!! Massa?!?!? Só se os mariscos à parmesana dessem origem a um molho!!!
Foi então que me lembrei de um pacote de ravioli de 4 queijos que tinha na geladeira que combinaria com o parmesão, mas ainda assim queria um pouco mais de cor e sabor!
Examinei a geladeira, encontrei pimentão vermelho, alho poró, alho, salsinha, ervilhas congeladas no freezer... Bingo! Vamos lá.

Ingredientes

1 lata grande de sortido de marisco da Robinson Crusoé
1 cebola média cortada em cubos pequenos
2 dentes de alho picados finamente
1 unidade média de alho poró cortado em rodelas finas
1/2 pimentão vermelho médio (equivalente a 1 pequeno)
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 taça de vinho branco (usei o chardonay)
200 g de ervilhas frescas congeladas
1 embalagem de 200g de creme de leite
1 pacote de 100g de um bom queijo parmesão ralado
1 punhado de salsinha picada
1 pacote de 400g de ravioli fresco de 4 queijos
Sal
Pimenta do reino moída na hora.

Modo de preparo

Coloque cerca de 5 litros de água para ferver, com bastante sal.
Escorra os mariscos, reservando o líquido da lata. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e refogue a cebola, o alho, o alho poró e o pimentão vermelho, por cerda de 6-7 minutos, de forma que a cebola fique translúcida e os alho proó macio.
Tempere com uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída na hora.
Acrescente o líquido da conserva de mariscos, juntamente com o vinho branco, e assim que levantar fervura, acrescente as ervilhas congeladas. Espere ferver e deixe reduzir o líquido em fogo baixo por cerca de 8 minutos.
Enquanto reduz o líquido da frigideira, coloque o ravioli para cozinhar na água com sal, que já deve estar fervendo, pelo tempo estabelecido na embalagem.
O ravioli deve cozinhar aproximadamente no mesmo tempo em que o líquido da frigideira reduz, então acrescente ao molho da frigideira o creme de leite e o queijo ralado, e misture rapidamente de forma a incorporar e derreter o queijo. Em seguida acrescente o sortido de mariscos e misture em fogo alto por cerca de meio minuto. Desligue o fogo.
Escorra os raviolis e misture com o molho da frigideira.
Salpique salsinha picada e sirva imediatamente!

Observações

Sem falsas modéstias, ACERTEI em cheio! Acompanhei de uma taça de Casillero del Diablo Carmenere 2007. Vou repetir isso para os amigos, mas o problema será encontrar a conserva de sortido de mariscos da Robinson Crusoé.... Nada é perfeito...

MARISCOS Á PARMESANA

Esta é uma receita chilena, feita com conserva de mariscos chilenos, ou um tipo de marisco típico daquele país, chamado machas, que são um tipo de almejas rosadas, e que não tem no Brasil.
As conservas que utilizei são da marca Robinson Crusoé, trazidas de lá, mas acredito que a mesma receita pode ser feita com outros tipos de mariscos encontrados aqui no Brasil.

Ingredientes

1 lata grande de conserva de marisocs sortidos ou de machas (um tipo de marisco que tem no chile) da Robinson Crusoe
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de cebola picada em cubos pequenos
Suco/líquido da conserva dos mariscos
½ taça de vinno branco, uso um chardonay
3 colheres de creme de leite fresco
4 colheres de queijo parmesão ralado, preferencialmente na hora

Modo de preparo

Escorrer os mariscos, reservando o líquido (suco) da lata. Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola picada, até que a mesma fique translúcida. Acrescente líquido (suco) reservado, o vinho branco, e deixe reduzir por cerca de 4-5 minutos e, em seguida, acrescente o creme de leite e o queijo parmesão ralado. Mexa em fogo baixo até o queijo derreter por completo e formar um creme liso e homogêneo.
Coloque os mariscos sobre uma travessa aquecida, despeje o creme de queijo quente, e sirva imediatamente.

FRANGO À CAÇADORA

Esta é uma receita siciliana que encontrei na net, e muito parecida com uma que minha avó fazia quando eu era criança.

Ingredientes
1 frango de 1,5 kg cortado em pedaços e sem pele
300 g de tomates maduros sem pele
3 pimentões vermelhos, ou 1 vermelho, 1 verde e 1 amarelo
1 pimenta vermelha pequena
1 colher (sopa) de manjericão fresco picado
1 dente de alho finamente picado
1 copo de caldo de carne
1/2 copo de vinho branco seco
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
farinha de trigo para polvilhar
sal e pimenta-do-reino agosto

Modo de preparo
Lave bem o frango e seque-o com papel toalha. Tempere-o com sal e pimenta do reino moída da hora e deixe-o descansar por uns 15 minutos para pegar o tempero. Passe os pedaços na farinha de trigo, como se fosse empaná-los.
em uma caçarola grande, coloque um pouco de azeite e refogue os pedaços de frango em fogo moderado por aproximadamente 20 minutos, virando-os para que dourem por igual. Se for necessário, divida o frango em duas porções e refogue-as separadamente.
Polvilhe com um pouco mais de pimenta-do-reino e junte o vinho. Deixe evaporar e refogue aí o alho picado e a pimenta vermelha também finamente picada. Acrescente os tomates passados na peneira.
Deixe em fogo moderado e sempre que necessário, acrescente um pouco do caldo de carne, até que os pedaços de frango fiquem macios.
Finalmente junte os pimentões picados, e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Desligue o fogo e acrescente o manjericão picado e sirva.

Observações
Me lembro que minha avó acrescetava algumas ervas picadas ao frango logo após lavá-lo, ou em algumas vezes ela fazia a famosa mistura de sal com alho esmagados no pilão de madeira, à qual acrescentava salsinha e cebolinha verde, e com essa mistura ela temperava o frango antes de passá-lo na farinha.
Uma outra coisa que me lembro é que ela descaroçava algumas azeitonas pretas, e as fatiava, acresacentando-as ao refogado junto com o alho picado e a pimenta.
Aliás, tenho usado aquela pimenta biquinho, pouco ardida, pois nem todas as pessoas gostam de uma boa malagueta....

PITTA

Não!!! Não é nenhuma referência ao ex-prefeito paulistano, mas sim a um tipo de pão da região da Calábria, geralmente achatado, e que pode ser recheado por dentro (após assado) ou como uma pizza...

Ingredientes
30 g de fermento biológico de padaria
600 g de trigo de grano duro
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal
Água

Modo de preparo
Dissolva o fermento em um pouco de água morna. Peneire a farinha em uma superfície lisa e faça um buraco no meio. Despeje o fermento, o sal, o azeite e começe a amassar com as mãos, acrescentando água aos poucos, até formar uma massa lisa e elástica.
Forme uma bola e deixe fermentar à temperatura ambiente por mais ou menos 1 hora, até que seu volume duplique.
Coloque então a massa em uma tigela untada com azeite e deixe fermentar uma segunda vez.

Como assar
A massa do Pitta geralmente é aberta em um tabuleito untado com azeite, em formato circular bem achatado, lembrando os pães sírios, ou então formando anéis, como se forrem o pão sírio com um buraco no meio. Também pode-se moldar como a ciabatta. Após moldar a massa, leve-a ao forno pré aquecido a 220 graus, durante 20 a 30 minutos.

Pitta Arriganata con l´origano
(Pitta com anchovas e orégano, Calábria)

Ingredientes
500 g de massa de pitta
8 filés de anchovas
grãos de pimenta esmagados
30 g de alcaparras em vinagre
Orégano fresco
Azeite extra virgem

Modo de preparo
Abra a massa como se fosse um disco de pizza e coloque-a sobre um tabuleiro untado com azeite.
Espalhe por cima as anchovas, as alcaparras, a pimenta, e regue com algumas gotas de azeite. Polvilhe orégano fresco e leve ao forno pré-aquecido a 220 graus durante 20 a 30 minutos.

PRIMI PIATTIS

Dentre as muitas receitas italianas que tenho, estas estão na mira para serem testadas por estes dias. São os Primi Piatti de típicos de 9 províncias sicilianas. Primi Piatti são os pratos que seguemn os antipasti servidos na entrada, funcionam mais ou menos como principal em uma refeição e refletem muito das características culinárias de cada província. Essencialmente são pratos à base de massas, mas para quem pensa que massa italiana é somente o famoso spaghetti alla bolognese, então prepare-se para a surpresa.

Spaghetti Alla Trapanese
(Espaguete à moda de Trapani, Trapani)

Ingredientes
400 g de spaguete, preferencialmente de grano duro
1 Kg de tomates maduros, preferencialmente o italiano
3 dentes de alho picados em pequenos pedaços
1 ramo de manjericão picado grosseiramente
Queijo de ovelha siciliano, esfarelado (pode ser substituído por uma ricota de boa qualidade, ou se preferir, um legítimo pecorino italiano ralado)
1 xícara de azeite extra-virgem
Pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Cozinhar o espaguete al dente, em água e sal, e escorrer bem.
Retire a pele do tomate e pique-os em pedaços pequenos. Misture com o alho, o manjericão, o queijo esfarelado e o azeite. Tempere com sal e pimenta e misture com o espaguete já cozido.

Maccaruneddi con Salsa Rossa e Melanzane
(Macarrão com molho de tomate e beringelas, Agrigento)

Ingredientes
2 beringelas médias cortadas em cubos
sal
1 ovo
Farinha de trigo
500 g de massa de grano duro, como o mini-penne da Barilla
500 ml de molho de tomate.
Azeite extra virgem

Modo de preparo
Tempere as beringelas com sal e deixe repousar poraproximadamente 1 hora, para perder a água. Seque-as com papel toalha e polvilhe-as com na farinha de trigo. Em uma frigideira larga, aqueça o azeite e doure as beringelas.
Cozinhe a massa em água com sal e escorra. Coloque a massa nos pratos em que serão servidas, e por cima dela despeje uma porção do molho de tomates e uma porção das beringelas douradas.
Se desejar, salpique um pouco de manjericão fresco picado e/ou um pouco de um bom queijo parmesão ou grana padano ralado na hora.

Rigatoncini con Macu di Fave
(Rigatoncini com purê de favas, Ragusa)

Ingredientes
300 g de favas secas
1/2 aipo (salsão) cortado em pedaços pequenos
1 tomate, de preferencia o San Marzano ou o italiano
350 g de rigatoncini (um rigatoni menor) de grano duro
Azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Deixe as favas de molho desde a noite anterior ao preparo da massa. Escorra-as, e cozinhe-as em água com sal, junto com o aipo picado e o tomate. Quando as favas estiverem desmanchando, esmague-as formando um caldo espesso. Acrescente a massa a este caldo. Na medida em que a massa for absorvendo a água do caldo, o mesmo engrossa formando um purê. Se for necessário, coloque um pouco mais de água, mas não deixe ficar demasiadamente líquido.
Quando a massa estiver no ponto, tempere com azeite, sal e pimenta moída na hora.
Ao sevir, pode-se salpicar salsinha ou manjericão picados.

Não estranhe, EXISTEM MESMO várias receitas em que a massa é cozida em seu próprio molho, ou preparada como se fosse um risoto.

Gnocchetti di Semola al Sugo di Maiale
(Gnocchetti com ragú de carne de porco, Caltanissetta)

Ingredientes
1 molho de verdura picada
Azeite extra virgem
300 g de carne de porco magra, em cubos
1/2 xícara de vinho tinto
4 tomates italianos, picados
Sal e pimenta do reino moída na hora
500 g de gnocchetti de grano guro
100 g de ricota passada em uma peneira metálica

Modo de preparo
Doure as verduras em azeita, junte a carne e deixe dourar uniformemente. Acrescente o vinho tinto e os tomates picados. Cubra e cozinhe até o ragú ficar tenro, então tempere com sal e a pimenta moída na hora.
Cozinhe o gnocchetti em bastante água com al, até ficar al dente. Escorra, misture com a ricota peneirada e distribua pelos pratos, e em seguida despeje sobre a massa com a ricota um pouco do ragú.
Pode-se decorar com folhas de salsinha.

Pasta Frtta Alla Siracusana
(Espaguete fininho frito, Siracusa)

Ingredientes
3 ovos
Sal
150 g de farinha de rosca grossa
600 g de espaguete fininho (ou cabelo de anjo)
Banha de porco
150 g de mel
1 copo de suco de laranja

Modo de preparo
Bata os ovos com um pouco de sal em uma tigela grande. Em outra tijela grande coloque a farinha de rosca. Cozinhe o espaguete em bastante água com sal, até ficar al dente, e escorra.
Passe a massa pelo ovo e depois pela farinha de rosca. Aqueça a banha de porco e frite a massa passada em ovo e farinha, até que a mesma adquira uma crosta dourada, escorra e coloque em uma travessa.
Aqueça o mel com o suco de laranja em banho maria e despeje sobre o espaguete frito.

Pasta Alla Norma
(Massa com beringelas, Catania)

Ingredientes
3-4 berinjelas pequenas
4-5 colheres rasas de azeite
2 dentes de alho
500 g de massa de tomate
1 ramo pequeno de manjericão
Sal e pimenta do reino moída na hora
400 g de Rigatoni, Maccheroni ou Tagliatelle
4 colheres de sopa de pecorino ralado na hora

Modo de preparo
Lave as beringelas e corte-as no sentido do comprimento com cerca de um dedo de espessura, tempere com sal e deixe escorrer o líquido, por cerca de 30 minutos.
Passe as beringelas na água corrente e escorra em papel absorvente. Frite-as em azeite bem quente.
Corte o alho em lascas finas e misture às beringelas, junto com a massa de tomate e um pouco das folhas do manjericão picadas grosseiramente. Tempere com sal e pimenta, e deixe descansar por cerca de 10-15 minutos
Cozinhe a massa em bastante água com sal, e escorra. Misture com o molho e sirva com o pecorino ralado por cima.

Frascatula di Polenta di Grano e Verdure
(polenta de legumes, Enna)

Ingredientes
500 g de sêmola de milho
500 g de ramos de brócolis
200 g de batatas, cortadas em cubos
Azeite extra virgem
2 cebolas cortadas em rodelas
800 g de courguettes (abibrinhas italianas) cortadas em rodelas
250 g de tomates italianos sem pele
Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Faça uma polenta com a sêmola de milho e cerca de 1,5 litro de água. Despeje-as sobre uma superfície, deixe-a esfriar e corte em pedaços.
Cozinhe os ramos de brócolis e as batatas em cerca de 2,5 litros de água e sal, e escorra.
Em uma frigideira aqueça o azeite e refogue a cebola com as courguettes, os tomates picados grosseiramente, e tempere com sal e pimenta moída na hora. Deize cozinhar em fogo brando até ficarem macios. Distribua os pedaços de polenta pelos pratos de servir, e por cima coloque porções dos legumes cozidos, e misture ligeiramente.

Pasta Al Quadrucci di Pesce Spada
(Massa com peixe espada, Messina)

Ingredientes
2 tomates sem pele
Azeite extra virgem
2 dentes de alho picados
1 ramo de salsa picada
Sal e pimenta do reino moída na hora
400 g de peixe espada
1/2 copo de vinho branco
600 g de Sedanini, Rigatoni, ou outra massa curta "furada"
12 folhas de hortelã picadas

Modo de preparo
Cote os tomates em 4 pedaços. Aqueça o azeite em uma caçarola e refogue o tomate, o alho e a salsa picada, e tempere com sal e pimenta.
Corte o peixe em pedaços médios, junte ao molho e acrescente o vinho, deixando cozinhar em fogo brando por mais ou menos 20 minutos.
Cozinhe a massa al dente, em bastante água com sal, escorra e misture ao molho.
Polvilhe as folhas de hortelã picadas e sirva quente.

Pasta con Le Sarde
(Massa com sardinha, Palermo)

Esta é uma receita que aparece em diversos livros. Particularmente já fiz várias vezes uma variação que aparece no livro "A itália de Jamie", e que fica excelente.

Ingredientes
4 sardinhas frescas, grandes
250 g de funcho picado em finas lâminas
Sal e pimenta do reino moída na hora
2 cebolas
Azeite extra virgem
1 pitada de açafrão
3 filés de anchovas
400 g de espaguete ou bucatinni
50 g de uvas passas brancas
50 g de pinolis

Modo de preparo
Lave as sardinhas e corte-as em filés, e os filés em 3 partes. Cozinhe o funcho picado em lâminas em bastante água com sal, quando estiverem macios, retire-os com uma escumadeira e reserve tanto o funcho queno o líquido do cozimento. Pique as cebolas em pedaços médios para pequenos e refogue em azeite. Quando estiverem macias, coloque aproximadamente 1 xícara do líquido do cozimento do funcho sobre as cebolas, e deixe levantar fervura. Quando reduzir um pouco, acrescente o açafrão. Acrescente mais azeite para espessar o caldo e tempere com sal e pimenta.
Em uma frigideira bem quente, desmanche os filés de anchova em um pouco de azeite, junte as sardinhas e deixe cozinhar em fogo médio.
Cozinhe a massa na água do cozimento do funcho, acrescentando eventualmente mais água com sal de for necessário, e escorra. Em uma tigela, misture a massa com o molho de açafrão com as sardinhas, junte as uvas passas e os pinolis misturando tudo muito bem, mas sem desmanchar as sardinhas.
Sirva imediatamente, e se desejar, polvilhe um pouco das folhas do fucho picadas.
Não costumo polvilhar queijo neste prato!

PANINI DE NAPOLI

Este é um clássico italiano com mussarela de búfala, tomate e rúcula, que encontrei na net e resolví testar.

Ingredientes

Para a massa de panini
2,2 kg de farinha
25 g de fermento biológico
1,5 colher de sopa de sal
11 colheres de água filtrada Peso de cada massa -160 g

Para o recheio
110 g de mussarela de búfala
85 g de tomate cereja
1,5 colher de azeite perfumado de manjericão
30 g de rúcula
1 colher de chá de queijo parmesão

Modo de preparo

Comece fazendo o pão. Misture na mão todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por uma hora. Abra a massa em formato de pão sírio, asse no forno alto por cerca de 6 minutos, retire do forno e faça um corte arredondado na parte superior da massa de aproximadamente cinco centímetros de diâmetro. Recheie com os ingredientes e leve novamente ao forno alto por oito a dez minutos. Após retirar do forno regue o panini com azeite extra virgem.

Risoto de alcachofras, funghi e bacon

Hoje eu preparei um risoto diferente de todos os que já fiz em minha vida, principalmente por ter saído de improviso de minha cabeça e ter ficado muito bom. Eu estava em casa pensando no que fazer para meu jantar, especialmente por estar sozinho, e não é meu hábito cozinhar somente para mim. Pensei em um risoto, mas não estava com saco de procurar receitas. Queria um risoto que tivesse vegetais, alguma 'carne' e que pudesse ser feito rapidamente. Olhei para a geladeira e encontrei um vidro de conserva de alcachofras (hmmm...), algumas ervas e cheiro verde, um pedaço de bacon que havia sobrado de uma carbonara de alguns dias atrás, um pedaço de parmesão... No armário meus olhos bateram justamente num pacote de funghi secci, e me veio a vontade de juntar tudo e ver no que dava...

Ingredientes

Eu queria fazer um risoto para mim apenas, portanto pensei em usar somente 1/2 xícara de arroz arbóreo. Normalmente uso uma proporção de 4 porções de água para cada porção de arroz (4:1) para preparar o caldo, mas pensei que seu eu fosse usar 2 xícaras de água, talvez não desse certo, por isso usei 3 xícaras de água (6:1), seria melhor sobrar que faltar... Separei um tablete de caldo de legumes para preparar o caldo.
Peguei um pedaço de +- 100g de bacon defumado, retirei o couro, e piquei em cubos não muito pequenos.
Não conheço risoto sem cebolas e na geladeira só tinham cebolas roxas médias e grandes, como uma cebola inteira seria muito, então peguei 1/2 cebola média e piquei finamente. Como adoro alho, descasquei 4 dentes de alho grandes e fatiei-os em lâminas não muito finas.
Peguei as 3 alcachofras médias em conserva que restavam no vidro e piquei-as grosseiramente.
Também piquei o equivalente a 3 colheres de sopa de funghi secchi, e mais 4-5 colheres de sopa de salsinha comum (me deu vontade de ver algum "verde" no risoto).
Separei 3 colheres de sopa de manteiga e 2/3 de xícara de vinho branco (um sauvignon blanc chileno) e ralei o equivalente a umas 6 colheres de sopa cheias de parmesão.

Modo de Preparo

Enquanto picava os ingredientes, coloquei a água para ferver e nela adicionei o tablete de caldo de legumes. Após ferver e dissolver todo o tablete, eu coloquei o funghi picado para rehidratar e desliguei o fogo por 20 minutos. Neste meio tempo eu terminei de preparar os demais ingredientes e separei uma panela de ferro esmaltada. Após os 20 minutos, coei o caldo para separar o funghi e voltei o caldo para fogo baixo.

Coloquei a panela de ferro em fogo alto e esperei esquentar (+- 3 minutos). Derretí 2 colheres de manteiga e nela eu fritei o bacon por +- 4-5 minutos. Em seguida acrescentei o alho e a cebola e refoguei-os por uns 3 minutos, sem deixar a cebola ficar transparente ou torrada. Depois acrescentei o arroz e fritei-o, mexendo sempre, por mais uns 3 minutos. Juntei as alcachofras picadas e mexí rapidamente.

Derramei o vinho branco na panela, abaixei o fogo e, mexendo sempre, deixei quase secar. Em seguida, fui colocando o caldo de legumes aos poucos, sempre deixando o arroz incorporar o líquido sem parar de mexer.

Quando percebí que o arroz estava no ponto (+- 15 minutos), coloquei a salsa picada e o funghi que tinha reservado e acrescentei mais um pouco de caldo, o suficiente para mais uns 2 minutos de cozimento. Ainda com o fogo ligado, acrescentei o restante da manteira e o parmesão ralado.

Mexí bem para que o queijo derretesse e se incorporasse, e em seguida desliguei o fogo. Feito!

Observações

Acompanhei de uma taça de Rupestro, merlot sangiovese, 2007. Um legítimo italiano da Úmbria.

PIMENTÕES RECHEADOS

Ingredientes

• 3 pimentões grandes, preferencialmente 1 vermelho, 1 amarelo e 1 verde;
  
• 300g de migalhas frescas de pão;
  
• 1 colher de sopa de alcaparras, deixadas previamente de molho eágua por 10 minutos;
  
• 1 colher se sopa de azeitonas pretas finamente picadas;
  
• 3 tomates grandes, sem casca, sem sementes, cortados em cubos pequenos;
  
• 1 dente de alho finamente picado;
• 2 colheres de sopa de salsinha picada grosseiramente (eu prefiro a salsa crespa);
• 4 filés de anchovas (aliche) finamente picados (podem ser substituídos por sardinha anchovada);
• 125ml de azeite extra-virgem de boa qualidade;
• sal e pimenta do reino moídas na hora à vontade.
  

Modo de Preparo

Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Cubra as migalhas de pão com água e, em seguida, esprema-as para escorrer a água. A essa massa, misture metade do azeite e os demais ingredientes.
Corte os pimentões em duas metades, e retire todas as sementes, recheie com a mistura e regue com o restante do azeite. Leve ao forno por cerca de 30 minutos au até que os pimentões estejam macios e com as bordas ligeiramente tostadas.

Observações

Polvilhei com um pouco de farinha de ropsca e queijo parmesão ralado e ficou bom.

- testar com pão italiano, e salgar os pimentões antes de recheá-los...