PRIMI PIATTIS

Dentre as muitas receitas italianas que tenho, estas estão na mira para serem testadas por estes dias. São os Primi Piatti de típicos de 9 províncias sicilianas. Primi Piatti são os pratos que seguemn os antipasti servidos na entrada, funcionam mais ou menos como principal em uma refeição e refletem muito das características culinárias de cada província. Essencialmente são pratos à base de massas, mas para quem pensa que massa italiana é somente o famoso spaghetti alla bolognese, então prepare-se para a surpresa.

Spaghetti Alla Trapanese
(Espaguete à moda de Trapani, Trapani)

Ingredientes
400 g de spaguete, preferencialmente de grano duro
1 Kg de tomates maduros, preferencialmente o italiano
3 dentes de alho picados em pequenos pedaços
1 ramo de manjericão picado grosseiramente
Queijo de ovelha siciliano, esfarelado (pode ser substituído por uma ricota de boa qualidade, ou se preferir, um legítimo pecorino italiano ralado)
1 xícara de azeite extra-virgem
Pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Cozinhar o espaguete al dente, em água e sal, e escorrer bem.
Retire a pele do tomate e pique-os em pedaços pequenos. Misture com o alho, o manjericão, o queijo esfarelado e o azeite. Tempere com sal e pimenta e misture com o espaguete já cozido.

Maccaruneddi con Salsa Rossa e Melanzane
(Macarrão com molho de tomate e beringelas, Agrigento)

Ingredientes
2 beringelas médias cortadas em cubos
sal
1 ovo
Farinha de trigo
500 g de massa de grano duro, como o mini-penne da Barilla
500 ml de molho de tomate.
Azeite extra virgem

Modo de preparo
Tempere as beringelas com sal e deixe repousar poraproximadamente 1 hora, para perder a água. Seque-as com papel toalha e polvilhe-as com na farinha de trigo. Em uma frigideira larga, aqueça o azeite e doure as beringelas.
Cozinhe a massa em água com sal e escorra. Coloque a massa nos pratos em que serão servidas, e por cima dela despeje uma porção do molho de tomates e uma porção das beringelas douradas.
Se desejar, salpique um pouco de manjericão fresco picado e/ou um pouco de um bom queijo parmesão ou grana padano ralado na hora.

Rigatoncini con Macu di Fave
(Rigatoncini com purê de favas, Ragusa)

Ingredientes
300 g de favas secas
1/2 aipo (salsão) cortado em pedaços pequenos
1 tomate, de preferencia o San Marzano ou o italiano
350 g de rigatoncini (um rigatoni menor) de grano duro
Azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Deixe as favas de molho desde a noite anterior ao preparo da massa. Escorra-as, e cozinhe-as em água com sal, junto com o aipo picado e o tomate. Quando as favas estiverem desmanchando, esmague-as formando um caldo espesso. Acrescente a massa a este caldo. Na medida em que a massa for absorvendo a água do caldo, o mesmo engrossa formando um purê. Se for necessário, coloque um pouco mais de água, mas não deixe ficar demasiadamente líquido.
Quando a massa estiver no ponto, tempere com azeite, sal e pimenta moída na hora.
Ao sevir, pode-se salpicar salsinha ou manjericão picados.

Não estranhe, EXISTEM MESMO várias receitas em que a massa é cozida em seu próprio molho, ou preparada como se fosse um risoto.

Gnocchetti di Semola al Sugo di Maiale
(Gnocchetti com ragú de carne de porco, Caltanissetta)

Ingredientes
1 molho de verdura picada
Azeite extra virgem
300 g de carne de porco magra, em cubos
1/2 xícara de vinho tinto
4 tomates italianos, picados
Sal e pimenta do reino moída na hora
500 g de gnocchetti de grano guro
100 g de ricota passada em uma peneira metálica

Modo de preparo
Doure as verduras em azeita, junte a carne e deixe dourar uniformemente. Acrescente o vinho tinto e os tomates picados. Cubra e cozinhe até o ragú ficar tenro, então tempere com sal e a pimenta moída na hora.
Cozinhe o gnocchetti em bastante água com al, até ficar al dente. Escorra, misture com a ricota peneirada e distribua pelos pratos, e em seguida despeje sobre a massa com a ricota um pouco do ragú.
Pode-se decorar com folhas de salsinha.

Pasta Frtta Alla Siracusana
(Espaguete fininho frito, Siracusa)

Ingredientes
3 ovos
Sal
150 g de farinha de rosca grossa
600 g de espaguete fininho (ou cabelo de anjo)
Banha de porco
150 g de mel
1 copo de suco de laranja

Modo de preparo
Bata os ovos com um pouco de sal em uma tigela grande. Em outra tijela grande coloque a farinha de rosca. Cozinhe o espaguete em bastante água com sal, até ficar al dente, e escorra.
Passe a massa pelo ovo e depois pela farinha de rosca. Aqueça a banha de porco e frite a massa passada em ovo e farinha, até que a mesma adquira uma crosta dourada, escorra e coloque em uma travessa.
Aqueça o mel com o suco de laranja em banho maria e despeje sobre o espaguete frito.

Pasta Alla Norma
(Massa com beringelas, Catania)

Ingredientes
3-4 berinjelas pequenas
4-5 colheres rasas de azeite
2 dentes de alho
500 g de massa de tomate
1 ramo pequeno de manjericão
Sal e pimenta do reino moída na hora
400 g de Rigatoni, Maccheroni ou Tagliatelle
4 colheres de sopa de pecorino ralado na hora

Modo de preparo
Lave as beringelas e corte-as no sentido do comprimento com cerca de um dedo de espessura, tempere com sal e deixe escorrer o líquido, por cerca de 30 minutos.
Passe as beringelas na água corrente e escorra em papel absorvente. Frite-as em azeite bem quente.
Corte o alho em lascas finas e misture às beringelas, junto com a massa de tomate e um pouco das folhas do manjericão picadas grosseiramente. Tempere com sal e pimenta, e deixe descansar por cerca de 10-15 minutos
Cozinhe a massa em bastante água com sal, e escorra. Misture com o molho e sirva com o pecorino ralado por cima.

Frascatula di Polenta di Grano e Verdure
(polenta de legumes, Enna)

Ingredientes
500 g de sêmola de milho
500 g de ramos de brócolis
200 g de batatas, cortadas em cubos
Azeite extra virgem
2 cebolas cortadas em rodelas
800 g de courguettes (abibrinhas italianas) cortadas em rodelas
250 g de tomates italianos sem pele
Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Faça uma polenta com a sêmola de milho e cerca de 1,5 litro de água. Despeje-as sobre uma superfície, deixe-a esfriar e corte em pedaços.
Cozinhe os ramos de brócolis e as batatas em cerca de 2,5 litros de água e sal, e escorra.
Em uma frigideira aqueça o azeite e refogue a cebola com as courguettes, os tomates picados grosseiramente, e tempere com sal e pimenta moída na hora. Deize cozinhar em fogo brando até ficarem macios. Distribua os pedaços de polenta pelos pratos de servir, e por cima coloque porções dos legumes cozidos, e misture ligeiramente.

Pasta Al Quadrucci di Pesce Spada
(Massa com peixe espada, Messina)

Ingredientes
2 tomates sem pele
Azeite extra virgem
2 dentes de alho picados
1 ramo de salsa picada
Sal e pimenta do reino moída na hora
400 g de peixe espada
1/2 copo de vinho branco
600 g de Sedanini, Rigatoni, ou outra massa curta "furada"
12 folhas de hortelã picadas

Modo de preparo
Cote os tomates em 4 pedaços. Aqueça o azeite em uma caçarola e refogue o tomate, o alho e a salsa picada, e tempere com sal e pimenta.
Corte o peixe em pedaços médios, junte ao molho e acrescente o vinho, deixando cozinhar em fogo brando por mais ou menos 20 minutos.
Cozinhe a massa al dente, em bastante água com sal, escorra e misture ao molho.
Polvilhe as folhas de hortelã picadas e sirva quente.

Pasta con Le Sarde
(Massa com sardinha, Palermo)

Esta é uma receita que aparece em diversos livros. Particularmente já fiz várias vezes uma variação que aparece no livro "A itália de Jamie", e que fica excelente.

Ingredientes
4 sardinhas frescas, grandes
250 g de funcho picado em finas lâminas
Sal e pimenta do reino moída na hora
2 cebolas
Azeite extra virgem
1 pitada de açafrão
3 filés de anchovas
400 g de espaguete ou bucatinni
50 g de uvas passas brancas
50 g de pinolis

Modo de preparo
Lave as sardinhas e corte-as em filés, e os filés em 3 partes. Cozinhe o funcho picado em lâminas em bastante água com sal, quando estiverem macios, retire-os com uma escumadeira e reserve tanto o funcho queno o líquido do cozimento. Pique as cebolas em pedaços médios para pequenos e refogue em azeite. Quando estiverem macias, coloque aproximadamente 1 xícara do líquido do cozimento do funcho sobre as cebolas, e deixe levantar fervura. Quando reduzir um pouco, acrescente o açafrão. Acrescente mais azeite para espessar o caldo e tempere com sal e pimenta.
Em uma frigideira bem quente, desmanche os filés de anchova em um pouco de azeite, junte as sardinhas e deixe cozinhar em fogo médio.
Cozinhe a massa na água do cozimento do funcho, acrescentando eventualmente mais água com sal de for necessário, e escorra. Em uma tigela, misture a massa com o molho de açafrão com as sardinhas, junte as uvas passas e os pinolis misturando tudo muito bem, mas sem desmanchar as sardinhas.
Sirva imediatamente, e se desejar, polvilhe um pouco das folhas do fucho picadas.
Não costumo polvilhar queijo neste prato!