RAVIOLI DE 4 QUEIJOS AO MOLHO DE MARISCOS À PARMESANA

Eu estava para começar a preparar a receita de mariscos à parmesana que postei anteriormente, e fiquei pensando no que fazer para acompanhar. Arroz branco? Obvio demais!!! Arroz com qualquer coisa? Ainda óbvio!!! Massa?!?!? Só se os mariscos à parmesana dessem origem a um molho!!!
Foi então que me lembrei de um pacote de ravioli de 4 queijos que tinha na geladeira que combinaria com o parmesão, mas ainda assim queria um pouco mais de cor e sabor!
Examinei a geladeira, encontrei pimentão vermelho, alho poró, alho, salsinha, ervilhas congeladas no freezer... Bingo! Vamos lá.

Ingredientes

1 lata grande de sortido de marisco da Robinson Crusoé
1 cebola média cortada em cubos pequenos
2 dentes de alho picados finamente
1 unidade média de alho poró cortado em rodelas finas
1/2 pimentão vermelho médio (equivalente a 1 pequeno)
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 taça de vinho branco (usei o chardonay)
200 g de ervilhas frescas congeladas
1 embalagem de 200g de creme de leite
1 pacote de 100g de um bom queijo parmesão ralado
1 punhado de salsinha picada
1 pacote de 400g de ravioli fresco de 4 queijos
Sal
Pimenta do reino moída na hora.

Modo de preparo

Coloque cerca de 5 litros de água para ferver, com bastante sal.
Escorra os mariscos, reservando o líquido da lata. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e refogue a cebola, o alho, o alho poró e o pimentão vermelho, por cerda de 6-7 minutos, de forma que a cebola fique translúcida e os alho proó macio.
Tempere com uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída na hora.
Acrescente o líquido da conserva de mariscos, juntamente com o vinho branco, e assim que levantar fervura, acrescente as ervilhas congeladas. Espere ferver e deixe reduzir o líquido em fogo baixo por cerca de 8 minutos.
Enquanto reduz o líquido da frigideira, coloque o ravioli para cozinhar na água com sal, que já deve estar fervendo, pelo tempo estabelecido na embalagem.
O ravioli deve cozinhar aproximadamente no mesmo tempo em que o líquido da frigideira reduz, então acrescente ao molho da frigideira o creme de leite e o queijo ralado, e misture rapidamente de forma a incorporar e derreter o queijo. Em seguida acrescente o sortido de mariscos e misture em fogo alto por cerca de meio minuto. Desligue o fogo.
Escorra os raviolis e misture com o molho da frigideira.
Salpique salsinha picada e sirva imediatamente!

Observações

Sem falsas modéstias, ACERTEI em cheio! Acompanhei de uma taça de Casillero del Diablo Carmenere 2007. Vou repetir isso para os amigos, mas o problema será encontrar a conserva de sortido de mariscos da Robinson Crusoé.... Nada é perfeito...

MARISCOS Á PARMESANA

Esta é uma receita chilena, feita com conserva de mariscos chilenos, ou um tipo de marisco típico daquele país, chamado machas, que são um tipo de almejas rosadas, e que não tem no Brasil.
As conservas que utilizei são da marca Robinson Crusoé, trazidas de lá, mas acredito que a mesma receita pode ser feita com outros tipos de mariscos encontrados aqui no Brasil.

Ingredientes

1 lata grande de conserva de marisocs sortidos ou de machas (um tipo de marisco que tem no chile) da Robinson Crusoe
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de cebola picada em cubos pequenos
Suco/líquido da conserva dos mariscos
½ taça de vinno branco, uso um chardonay
3 colheres de creme de leite fresco
4 colheres de queijo parmesão ralado, preferencialmente na hora

Modo de preparo

Escorrer os mariscos, reservando o líquido (suco) da lata. Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola picada, até que a mesma fique translúcida. Acrescente líquido (suco) reservado, o vinho branco, e deixe reduzir por cerca de 4-5 minutos e, em seguida, acrescente o creme de leite e o queijo parmesão ralado. Mexa em fogo baixo até o queijo derreter por completo e formar um creme liso e homogêneo.
Coloque os mariscos sobre uma travessa aquecida, despeje o creme de queijo quente, e sirva imediatamente.

FRANGO À CAÇADORA

Esta é uma receita siciliana que encontrei na net, e muito parecida com uma que minha avó fazia quando eu era criança.

Ingredientes
1 frango de 1,5 kg cortado em pedaços e sem pele
300 g de tomates maduros sem pele
3 pimentões vermelhos, ou 1 vermelho, 1 verde e 1 amarelo
1 pimenta vermelha pequena
1 colher (sopa) de manjericão fresco picado
1 dente de alho finamente picado
1 copo de caldo de carne
1/2 copo de vinho branco seco
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
farinha de trigo para polvilhar
sal e pimenta-do-reino agosto

Modo de preparo
Lave bem o frango e seque-o com papel toalha. Tempere-o com sal e pimenta do reino moída da hora e deixe-o descansar por uns 15 minutos para pegar o tempero. Passe os pedaços na farinha de trigo, como se fosse empaná-los.
em uma caçarola grande, coloque um pouco de azeite e refogue os pedaços de frango em fogo moderado por aproximadamente 20 minutos, virando-os para que dourem por igual. Se for necessário, divida o frango em duas porções e refogue-as separadamente.
Polvilhe com um pouco mais de pimenta-do-reino e junte o vinho. Deixe evaporar e refogue aí o alho picado e a pimenta vermelha também finamente picada. Acrescente os tomates passados na peneira.
Deixe em fogo moderado e sempre que necessário, acrescente um pouco do caldo de carne, até que os pedaços de frango fiquem macios.
Finalmente junte os pimentões picados, e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Desligue o fogo e acrescente o manjericão picado e sirva.

Observações
Me lembro que minha avó acrescetava algumas ervas picadas ao frango logo após lavá-lo, ou em algumas vezes ela fazia a famosa mistura de sal com alho esmagados no pilão de madeira, à qual acrescentava salsinha e cebolinha verde, e com essa mistura ela temperava o frango antes de passá-lo na farinha.
Uma outra coisa que me lembro é que ela descaroçava algumas azeitonas pretas, e as fatiava, acresacentando-as ao refogado junto com o alho picado e a pimenta.
Aliás, tenho usado aquela pimenta biquinho, pouco ardida, pois nem todas as pessoas gostam de uma boa malagueta....

PITTA

Não!!! Não é nenhuma referência ao ex-prefeito paulistano, mas sim a um tipo de pão da região da Calábria, geralmente achatado, e que pode ser recheado por dentro (após assado) ou como uma pizza...

Ingredientes
30 g de fermento biológico de padaria
600 g de trigo de grano duro
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal
Água

Modo de preparo
Dissolva o fermento em um pouco de água morna. Peneire a farinha em uma superfície lisa e faça um buraco no meio. Despeje o fermento, o sal, o azeite e começe a amassar com as mãos, acrescentando água aos poucos, até formar uma massa lisa e elástica.
Forme uma bola e deixe fermentar à temperatura ambiente por mais ou menos 1 hora, até que seu volume duplique.
Coloque então a massa em uma tigela untada com azeite e deixe fermentar uma segunda vez.

Como assar
A massa do Pitta geralmente é aberta em um tabuleito untado com azeite, em formato circular bem achatado, lembrando os pães sírios, ou então formando anéis, como se forrem o pão sírio com um buraco no meio. Também pode-se moldar como a ciabatta. Após moldar a massa, leve-a ao forno pré aquecido a 220 graus, durante 20 a 30 minutos.

Pitta Arriganata con l´origano
(Pitta com anchovas e orégano, Calábria)

Ingredientes
500 g de massa de pitta
8 filés de anchovas
grãos de pimenta esmagados
30 g de alcaparras em vinagre
Orégano fresco
Azeite extra virgem

Modo de preparo
Abra a massa como se fosse um disco de pizza e coloque-a sobre um tabuleiro untado com azeite.
Espalhe por cima as anchovas, as alcaparras, a pimenta, e regue com algumas gotas de azeite. Polvilhe orégano fresco e leve ao forno pré-aquecido a 220 graus durante 20 a 30 minutos.

PRIMI PIATTIS

Dentre as muitas receitas italianas que tenho, estas estão na mira para serem testadas por estes dias. São os Primi Piatti de típicos de 9 províncias sicilianas. Primi Piatti são os pratos que seguemn os antipasti servidos na entrada, funcionam mais ou menos como principal em uma refeição e refletem muito das características culinárias de cada província. Essencialmente são pratos à base de massas, mas para quem pensa que massa italiana é somente o famoso spaghetti alla bolognese, então prepare-se para a surpresa.

Spaghetti Alla Trapanese
(Espaguete à moda de Trapani, Trapani)

Ingredientes
400 g de spaguete, preferencialmente de grano duro
1 Kg de tomates maduros, preferencialmente o italiano
3 dentes de alho picados em pequenos pedaços
1 ramo de manjericão picado grosseiramente
Queijo de ovelha siciliano, esfarelado (pode ser substituído por uma ricota de boa qualidade, ou se preferir, um legítimo pecorino italiano ralado)
1 xícara de azeite extra-virgem
Pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Cozinhar o espaguete al dente, em água e sal, e escorrer bem.
Retire a pele do tomate e pique-os em pedaços pequenos. Misture com o alho, o manjericão, o queijo esfarelado e o azeite. Tempere com sal e pimenta e misture com o espaguete já cozido.

Maccaruneddi con Salsa Rossa e Melanzane
(Macarrão com molho de tomate e beringelas, Agrigento)

Ingredientes
2 beringelas médias cortadas em cubos
sal
1 ovo
Farinha de trigo
500 g de massa de grano duro, como o mini-penne da Barilla
500 ml de molho de tomate.
Azeite extra virgem

Modo de preparo
Tempere as beringelas com sal e deixe repousar poraproximadamente 1 hora, para perder a água. Seque-as com papel toalha e polvilhe-as com na farinha de trigo. Em uma frigideira larga, aqueça o azeite e doure as beringelas.
Cozinhe a massa em água com sal e escorra. Coloque a massa nos pratos em que serão servidas, e por cima dela despeje uma porção do molho de tomates e uma porção das beringelas douradas.
Se desejar, salpique um pouco de manjericão fresco picado e/ou um pouco de um bom queijo parmesão ou grana padano ralado na hora.

Rigatoncini con Macu di Fave
(Rigatoncini com purê de favas, Ragusa)

Ingredientes
300 g de favas secas
1/2 aipo (salsão) cortado em pedaços pequenos
1 tomate, de preferencia o San Marzano ou o italiano
350 g de rigatoncini (um rigatoni menor) de grano duro
Azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Deixe as favas de molho desde a noite anterior ao preparo da massa. Escorra-as, e cozinhe-as em água com sal, junto com o aipo picado e o tomate. Quando as favas estiverem desmanchando, esmague-as formando um caldo espesso. Acrescente a massa a este caldo. Na medida em que a massa for absorvendo a água do caldo, o mesmo engrossa formando um purê. Se for necessário, coloque um pouco mais de água, mas não deixe ficar demasiadamente líquido.
Quando a massa estiver no ponto, tempere com azeite, sal e pimenta moída na hora.
Ao sevir, pode-se salpicar salsinha ou manjericão picados.

Não estranhe, EXISTEM MESMO várias receitas em que a massa é cozida em seu próprio molho, ou preparada como se fosse um risoto.

Gnocchetti di Semola al Sugo di Maiale
(Gnocchetti com ragú de carne de porco, Caltanissetta)

Ingredientes
1 molho de verdura picada
Azeite extra virgem
300 g de carne de porco magra, em cubos
1/2 xícara de vinho tinto
4 tomates italianos, picados
Sal e pimenta do reino moída na hora
500 g de gnocchetti de grano guro
100 g de ricota passada em uma peneira metálica

Modo de preparo
Doure as verduras em azeita, junte a carne e deixe dourar uniformemente. Acrescente o vinho tinto e os tomates picados. Cubra e cozinhe até o ragú ficar tenro, então tempere com sal e a pimenta moída na hora.
Cozinhe o gnocchetti em bastante água com al, até ficar al dente. Escorra, misture com a ricota peneirada e distribua pelos pratos, e em seguida despeje sobre a massa com a ricota um pouco do ragú.
Pode-se decorar com folhas de salsinha.

Pasta Frtta Alla Siracusana
(Espaguete fininho frito, Siracusa)

Ingredientes
3 ovos
Sal
150 g de farinha de rosca grossa
600 g de espaguete fininho (ou cabelo de anjo)
Banha de porco
150 g de mel
1 copo de suco de laranja

Modo de preparo
Bata os ovos com um pouco de sal em uma tigela grande. Em outra tijela grande coloque a farinha de rosca. Cozinhe o espaguete em bastante água com sal, até ficar al dente, e escorra.
Passe a massa pelo ovo e depois pela farinha de rosca. Aqueça a banha de porco e frite a massa passada em ovo e farinha, até que a mesma adquira uma crosta dourada, escorra e coloque em uma travessa.
Aqueça o mel com o suco de laranja em banho maria e despeje sobre o espaguete frito.

Pasta Alla Norma
(Massa com beringelas, Catania)

Ingredientes
3-4 berinjelas pequenas
4-5 colheres rasas de azeite
2 dentes de alho
500 g de massa de tomate
1 ramo pequeno de manjericão
Sal e pimenta do reino moída na hora
400 g de Rigatoni, Maccheroni ou Tagliatelle
4 colheres de sopa de pecorino ralado na hora

Modo de preparo
Lave as beringelas e corte-as no sentido do comprimento com cerca de um dedo de espessura, tempere com sal e deixe escorrer o líquido, por cerca de 30 minutos.
Passe as beringelas na água corrente e escorra em papel absorvente. Frite-as em azeite bem quente.
Corte o alho em lascas finas e misture às beringelas, junto com a massa de tomate e um pouco das folhas do manjericão picadas grosseiramente. Tempere com sal e pimenta, e deixe descansar por cerca de 10-15 minutos
Cozinhe a massa em bastante água com sal, e escorra. Misture com o molho e sirva com o pecorino ralado por cima.

Frascatula di Polenta di Grano e Verdure
(polenta de legumes, Enna)

Ingredientes
500 g de sêmola de milho
500 g de ramos de brócolis
200 g de batatas, cortadas em cubos
Azeite extra virgem
2 cebolas cortadas em rodelas
800 g de courguettes (abibrinhas italianas) cortadas em rodelas
250 g de tomates italianos sem pele
Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Faça uma polenta com a sêmola de milho e cerca de 1,5 litro de água. Despeje-as sobre uma superfície, deixe-a esfriar e corte em pedaços.
Cozinhe os ramos de brócolis e as batatas em cerca de 2,5 litros de água e sal, e escorra.
Em uma frigideira aqueça o azeite e refogue a cebola com as courguettes, os tomates picados grosseiramente, e tempere com sal e pimenta moída na hora. Deize cozinhar em fogo brando até ficarem macios. Distribua os pedaços de polenta pelos pratos de servir, e por cima coloque porções dos legumes cozidos, e misture ligeiramente.

Pasta Al Quadrucci di Pesce Spada
(Massa com peixe espada, Messina)

Ingredientes
2 tomates sem pele
Azeite extra virgem
2 dentes de alho picados
1 ramo de salsa picada
Sal e pimenta do reino moída na hora
400 g de peixe espada
1/2 copo de vinho branco
600 g de Sedanini, Rigatoni, ou outra massa curta "furada"
12 folhas de hortelã picadas

Modo de preparo
Cote os tomates em 4 pedaços. Aqueça o azeite em uma caçarola e refogue o tomate, o alho e a salsa picada, e tempere com sal e pimenta.
Corte o peixe em pedaços médios, junte ao molho e acrescente o vinho, deixando cozinhar em fogo brando por mais ou menos 20 minutos.
Cozinhe a massa al dente, em bastante água com sal, escorra e misture ao molho.
Polvilhe as folhas de hortelã picadas e sirva quente.

Pasta con Le Sarde
(Massa com sardinha, Palermo)

Esta é uma receita que aparece em diversos livros. Particularmente já fiz várias vezes uma variação que aparece no livro "A itália de Jamie", e que fica excelente.

Ingredientes
4 sardinhas frescas, grandes
250 g de funcho picado em finas lâminas
Sal e pimenta do reino moída na hora
2 cebolas
Azeite extra virgem
1 pitada de açafrão
3 filés de anchovas
400 g de espaguete ou bucatinni
50 g de uvas passas brancas
50 g de pinolis

Modo de preparo
Lave as sardinhas e corte-as em filés, e os filés em 3 partes. Cozinhe o funcho picado em lâminas em bastante água com sal, quando estiverem macios, retire-os com uma escumadeira e reserve tanto o funcho queno o líquido do cozimento. Pique as cebolas em pedaços médios para pequenos e refogue em azeite. Quando estiverem macias, coloque aproximadamente 1 xícara do líquido do cozimento do funcho sobre as cebolas, e deixe levantar fervura. Quando reduzir um pouco, acrescente o açafrão. Acrescente mais azeite para espessar o caldo e tempere com sal e pimenta.
Em uma frigideira bem quente, desmanche os filés de anchova em um pouco de azeite, junte as sardinhas e deixe cozinhar em fogo médio.
Cozinhe a massa na água do cozimento do funcho, acrescentando eventualmente mais água com sal de for necessário, e escorra. Em uma tigela, misture a massa com o molho de açafrão com as sardinhas, junte as uvas passas e os pinolis misturando tudo muito bem, mas sem desmanchar as sardinhas.
Sirva imediatamente, e se desejar, polvilhe um pouco das folhas do fucho picadas.
Não costumo polvilhar queijo neste prato!